Bacalhau - Kabeljau

Kabeljau Gerichte

Gefangen wird Kabeljau nicht direkt vor Portugals Küsten sondern im hohen Norden des Atlantik.  Der Kabeljaufang wurde von den Wikingern begonnen, da dieser Fisch in Ihren Gewässern häufig vorkam. Allerdings wurde zu der damaligen Zeit der Kabeljau noch luftgetrocknet, das heißt ohne Salzzusatz. Erst durch das Einsalzen des Fisches konnte der Geschmack des Fisches erhalten werden. Es war eine revolutionäre Methode die dem Kabeljau den Durchbruch in die portugiesische Küche ebnete. Die Portugiesen die eine Jahrhunderte alte Tradition im Fischfang haben, begannen ab dem 16. Jahrhundert den Fang des Kabeljaus in den fernen Gewässern des Nordatlantiks zu intensivieren; schnell wurde es zu einem wichtigen Wirtschaftsfaktor in der Fischerei.

Der Name Bacalhau kommt aus dem Lateinischen Baccalaureu . Er ist in der portugiesischen Sprache ein relativ junges Wort und kommt ab dem 16. Jahrhundert vor. In vergangenen Zeiten liefen die Kabeljau-Schiffe im Frühling zu den nordischen Gewässern aus, damals noch Segelschiffe, oft nach Grönland. Während der Fahrt bereitete jede Fischer seine eigenen kleines Boot vor die sogenannte Dori. Einmal vor Ort wurden diese kleinen Beiboote jedes Boot mit einem Fischer täglich ausgesetzt. Es war härteste Arbeit in den eiskalten Gewässern und rauen Wetterbedingungen alleine den Fisch zu fischen. Täglich nach dem Fischfang musste der Fisch präpariert werden, indem die Zunge, das Gesicht und die Fischblase entfernt wurden. Diese Teile sind auch heute noch ein wichtiger Bestandteil in der traditionellen Küche des Bacalhau (---> Chora Suppe - siehe Videos unten)

Als der Herbst sich nähert und die Ladeflächen der Schiffe fast voll sind, wurde es Zeit wieder in den Heimathafen zurückzufahren. In den Ladeflächen der Segelschiffe wurden die Fische mit Salz gestapelt und dann und zurück in Portugal, wurden die gesalzenen Fischen luftgetrocknet wobei sie bei diesem Vorgang fast die Hälfte ihres Gewichtes verlieren. Erst nach der Lufttrocknung ist der Fisch für den Verzehr bzw. Verkauf bereit.