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Bacalhau - Kabeljau

Was ist Stockfisch ?

Generell ist Stockfisch durch Lufttrocknung und Salzzugabe haltbar gemachter Fisch. Diese Methode wird in vielen Länder der Welt angewandt. 


Ist Stockfisch das gleiche wie Kabeljau (Bacalhau) ?

In Portugal ist der beliebteste Stockfisch der Kabeljau, auch Bacalhau genannt. Die Portugiesen sind weltweit die größten Verbraucher von trockneten und gesalzenen Kabeljau und haben viele traditionelle Rezepte für die Zubereitung des Fisches.

Die Geschichte vom Stockfisch in Portugal

Gefangen wird Kabeljau nicht direkt vor Portugals Küsten sondern im hohen Norden des Atlantik.  Der Kabeljaufang wurde von den Wikingern begonnen, da dieser Fisch in Ihren Gewässern häufig vorkam. Allerdings wurde zu der damaligen Zeit der Kabeljau noch luftgetrocknet, das heißt ohne Salzzusatz. Erst durch das Einsalzen des Fisches konnte der Geschmack des Fisches erhalten werden. Es war eine revolutionäre Methode die dem Kabeljau den Durchbruch in die portugiesische Küche ebnete. Die Portugiesen die eine Jahrhunderte alte Tradition im Fischfang haben, begannen ab dem 16. Jahrhundert den Fang des Kabeljaus in den fernen Gewässern des Nordatlantiks zu intensivieren; schnell wurde es zu einem wichtigen Wirtschaftsfaktor in der Fischerei.

Der Name Bacalhau kommt aus dem Lateinischen Baccalaureu . Er ist in der portugiesischen Sprache ein relativ junges Wort und kommt ab dem 16. Jahrhundert vor. In vergangenen Zeiten liefen die Kabeljau-Schiffe im Frühling zu den nordischen Gewässern aus, damals noch Segelschiffe, oft nach Grönland. Während der Fahrt bereitete jede Fischer seine eigenen kleines Boot vor die sogenannte Dori. Einmal vor Ort wurden diese kleinen Beiboote jedes Boot mit einem Fischer täglich ausgesetzt. Es war härteste Arbeit in den eiskalten Gewässern und rauen Wetterbedingungen alleine den Fisch zu fischen. Täglich nach dem Fischfang musste der Fisch präpariert werden, indem die Zunge, das Gesicht und die Fischblase entfernt wurden. Diese Teile sind auch heute noch ein wichtiger Bestandteil in der traditionellen Küche des Bacalhau (---> Chora Suppe - siehe Videos unten)

Als der Herbst sich nähert und die Ladeflächen der Schiffe fast voll sind, wurde es Zeit wieder in den Heimathafen zurückzufahren. In den Ladeflächen der Segelschiffe wurden die Fische mit Salz gestapelt und dann und zurück in Portugal, wurden die gesalzenen Fischen luftgetrocknet wobei sie bei diesem Vorgang fast die Hälfte ihres Gewichtes verlieren. Erst nach der Lufttrocknung ist der Fisch für den Verzehr bzw. Verkauf bereit. 

Welcher Fischsorte ist Bacalhau?


Bacalhau, auch bekannt als Kabeljau, ist eine bedeutende Spezies in der kommerziellen Fischerei. Dieser kaltherzige Seefisch kommt vor allem im Nordatlantik vor, speziell im Bereich der kalten, nährstoffreichen Gewässer rund um Norwegen, Island und Grönland. Das geografische Verbreitungsgebiet des Kabeljaus erstreckt sich vom kalten Nordatlantik bis hin zur Barentssee. Obwohl diese Fischart auch in geringerem Maße im Nordpazifik vorkommt, ist der Großteil der weltweiten Kabeljaubestände im Nordatlantik anzutreffen.

Der Kabeljau kann bis zu 20 Jahre alt werden, obwohl dies von verschiedenen Faktoren wie Umweltbedingungen, Populationsdichte und Fischereidruck abhängt. Die meisten in der Fischerei gefangenen Exemplare sind jedoch zwischen 5 und 12 Jahre alt. Hinsichtlich des Lebenszyklus paaren sich die Kabeljaue in der kalten Jahreszeit, wobei die Weibchen je nach Größe zwischen ein paar Tausend und mehreren Millionen Eier legen können. Diese Eier treiben dann als Plankton an der Wasseroberfläche, bis sie nach etwa 10 bis 15 Tagen zu Larven werden. Die Larven durchleben mehrere Entwicklungsstadien und werden nach etwa zwei Monaten zu juvenilen Fischen. Die Geschlechtsreife erreichen Kabeljaue in der Regel im Alter von 2 bis 4 Jahren.

Was ist das Besondere an Stockfisch? 


Stockfisch, in Portugal auch bekannt als Bacalhau, ist ein einzigartiges Produkt, das durch ein traditionelles Verfahren hergestellt wird, bei dem Kabeljau getrocknet wird. Eine der bemerkenswertesten Eigenschaften von Stockfisch ist seine erstaunliche Haltbarkeit. Dank des Trocknungsprozesses kann er mehrere Jahre gelagert werden, ohne zu verderben. Dies war vor allem in Zeiten vor der modernen Kühltechnik von großer Bedeutung.

Neben seiner Haltbarkeit ist Stockfisch auch aufgrund seines hohen Nährwertgehalts geschätzt. Durch den Trocknungsprozess, bei dem der Wassergehalt reduziert wird, steigt der Nährstoffgehalt pro Gramm Fischgewicht. Er ist eine hervorragende Quelle für Proteine, Vitamine und Mineralien.  Darüber hinaus hat der Trocknungsprozess einen tiefgreifenden Einfluss auf den Geschmack und die Textur des Fisches. Stockfisch besitzt einen starken, ausgeprägten Geschmack und eine feste, fast fleischige Textur, die bei vielen Menschen Anklang findet.

Zu guter Letzt zeichnet sich Stockfisch durch seine Vielseitigkeit aus. Er wird in einer Vielzahl von Gerichten eingesetzt und spielt eine zentrale Rolle in vielen traditionellen Gerichten rund um den Globus, insbesondere in Ländern wie Portugal, Norwegen und Italien.

Wichtig: Vor dem Kochen und Verzehr muss Stockfisch jedoch rehydriert werden (entsalzen), in der Regel durch mehrere Tage des Einweichens in Wasser. Die genaue Dauer des Einweichens variiert je nach Größe und Dicke des Fisches(s.u.)

Die Konservierungsmethode von Stockfisch


Warum wird der Bacalhau gesalzen?

Das Salzen und Trocknen ist eine traditionelle Methode zur Konservierung von Fisch und anderen Lebensmitteln. Salz entzieht durch Osmose den Zellen des Fischs Wasser und schafft so ein Umfeld, in dem Bakterien, die Lebensmittel verderben lassen können, nicht überleben können.

Der Fisch wird zunächst gereinigt und vorbereitet, dann wird er großzügig mit Salz bedeckt. Das Salz entzieht dem Fisch das Wasser und konserviert ihn. Der Fisch wird dann oft einige Tage (oder sogar Wochen) gelagert, damit das Salz vollständig in das Fleisch eindringen kann. Vor dem Kochen wird gesalzener Fisch oft gewässert, um überschüssiges Salz zu entfernen und ihn weniger salzig zu machen.

Wie wird Bacalhau gegessen? 


Ganz wichtig: vor der Zubereitung muss der Bacalhau entsalzen werden.

Das Entsalzen des Bacalhau erfolgt durch Einweichen. Hierbei werden die Stücke zunächst unter fließendem Wasser abgespült, um überschüssiges Salz zu entfernen. Danach werden sie in einem Gefäß vollständig mit kaltem Wasser bedeckt, wobei die Hautseite nach oben zeigt. Das Wasser sollte nach den ersten zwei Stunden und danach alle sechs Stunden gewechselt werden. Die genaue Dauer des Einweichens hängt von der Größe und Dicke der Bacalhau-Stücke ab: Normaler Bacalhau benötigt etwa 36 Stunden, Bacalhau der mittleren Größe etwa 48 Stunden, großer Bacalhau rund 55 Stunden und spezieller Bacalhau etwa 72 Stunden. Während des gesamten Prozesses sollte der Bacalhau im Kühlschrank gelagert werden.

Die 10 berühmtesten Bacalhau Rezepte 

1. Bacalhau à Brás

Dieses Gericht bei der Kabeljau mit gebratenen Strohkartoffeln, Zwiebeln und Eiern zerkleinert und gebraten wird, und mit schwarzen Oliven und Petersilie garniert wird.

2. Kabeljau mit Sahne Bacalhau com Natas

Dieses Gericht besteht aus Kabeljau, der in einer cremigen Mischung aus Sahne, Béchamelsoße, Kartoffeln und sautierten Zwiebeln gekocht wird und oft mit einem käsigem Gratin-Finish serviert wird.

3. Bacalhau Gomes de Sá 

Das Rezept von José Luís Gomes de Sá aus dem Norden Portugals beinhaltet vorab in Milch eingeweichten Kabeljau, gekochte Eier, schwarze Oliven und Petersilie.

 4. Pataniscas de Bacalhau

Die Kabeljau-Krapfen, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Petersilie, und frittiert in Weizenmehl und Eierteig, können auch als unvergessliche Vorspeise serviert werden

5 – Bacalhau à Lagareiro (Kabeljau in Olivenöl)

Im Ofern gebackener Bacalhau, großzügig mit Olivenöl beträufelt und umgeben von Rübengrün und Bratkartoffeln, ist ein Gericht für Olivenölliebhaber, das mit rohem Knoblauch abgeschlossen wird und nie an Reiz verliert.

6 – Kabeljau à Zé do Pipo

Ttypisches Kabeljaugericht, das eine köstliche Mischung aus Mayonnaise, cremigem Kartoffelpüree, roter Paprika, Lorbeerblättern und Oliven bietet und zum Erbe der begehrtesten Kabeljaurezepte gehört.

7 – Kabeljau mit Zwiebeln

Dieses traditionelle Gericht besteht aus in Mehl und Ei gebratenem Kabeljau, der mit in Ringe geschnittenen Zwiebeln, roten Paprikastreifen, Knoblauch, Pfeffer, Paprika, Lorbeerblättern, Salz und Tomatenmark gewürzt und auf den frittierten Chips serviert wird, bevor er schließlich mit Zwiebelsoße bedeckt wird.

8. Bacalhau a moda de Braga

Bacalhau à moda de Braga ist ein traditionelles portugiesisches Gericht mit Stockfisch, welcher gekocht und dann in einer Pfanne mit Olivenöl, Lorbeerblättern und Knoblauch gebraten wird. Während der Stockfisch warm gehalten wird, werden Zwiebeln, Paprika und Tomaten in der gleichen Pfanne gekocht, bevor sie über den Stockfisch gelegt werden. Das Gericht wird schließlich mit dicken, gebratenen Kartoffelscheiben und einem gemischten Salat serviert.

9 Bacalhau cozido: Gekochter Kabeljau

Zu Weihnachten in Portugal ist eines sicher - es gibt Kabeljau, zubereitet mit Eiern, Kichererbsen, Kohl und Kartoffeln und einem großzügigen Schuss Olivenöl, ist ein unverzichtbares Gericht auf dem Esstisch des portugiesischen Weihnachtsabends.

10 –  Pastéis de Bacalhau - Kabeljau-croquetten

Die berühmten heißen Kabeljauschnitzel-Kartoffelkuchen, begeistern sogar diejenigen, die keinen Fisch mögen